HINKAL

Kurban olem et hınkalın adına
Doymah olmaz lezzetine tadına
Bir kez olup ataş vurun oduna
Çoh çetindir beklemesi hınkalın
Kurban olem hınkal yapan ellere
Çoh çetindir beklemesi hınkalın...

Üstüne şarkı yazılan bir yemeğin yapılışına tanıklık edip bir de üstüne afiyetle yiyebilen şanslılardan idik eşimle. Ahıskalı arkadaşım Nazife'nin İstanbul ziyareti sırasında bize yaptığı yöresel Hınkal yemeğinin tarifini verirken epey dikkatli de olmam gerekiyor. İnce ayrıntıları o kadar çok ki...

Bir Gürcü yemeği olan Hınkal için maharetli ve çabuk eller gerekiyor. Nazife bunu tek başına 2 saatte yaptı, o aşçı ben de yamağı oldum:) 2 saatlik uğraşın sonunda 6 kişilik Hınkal çıktı. 3 kişiliğini biz yedik, kalanını da ertesi gün haşlamak üzere kaldırdık. Bana kalsa daha fazla yiyecektim ama neyse ki beni durdurdular. İnsan doyduğunu belli bir süre geçtikten sonra anlayabiliyor ancak:)

Hınkalı yedikten sonra yeşil çay içilmesi gerekiyormuş, bizde öyle yaptık, esaslı yeşil çayımızdan demleyip içtik. Demleme dediğim de sıcak su dolu bardakların içine yeşil çay yapraklarından birer tane atıp 1 dk beklemekten ibaret, zaten yapraklar biraz fazla duracak olsa çok acı bir hal alıyor ve içilmesi zorlaşıyor. Bu çayı da Çinli arkadaşım getirmişti. Yazarken farkettim benim doğudan ne çok arkadaşım varmış diye. Üstelik üniversite hayatımın en samimi arkadaşlarıydı. Sanırım içlerinde ki güzelliği ve yabancı oluşun verdiği çekingenliklerini farkedip, özellikle onlara yönelmemdi bu kurulan arkadaşlıkların sebebi... En başta Nazife, Yu, Nur Murat ve Bedelbay, bu yazıyı okuyorlarsa onları ne çok sevdiğimi ve benim en iyi arkadaşlarım olduklarını söylemek istiyorum. Belki bunu söylemeye fırsatım olmamıştır, ya da ancak şimdi farkediyorumdur onların hayatımda ki yerlerini...

Hınkal yemeğini tarif edecekken bu konuya neden girdim bilemiyorum. Ama işte bu yüzden günlük sayfamı çok seviyorum. Tariflerin arasına anılarımı ve günlük yazılarımı serpiştirebiliyorum dilediğimce...

HINKAL

Malzemeler:

• 400 gr koyun kıyması (sinirsiz)
• 4 baş iri soğan
• 3 su bardağı un
• su
• tuz, karabiber
• 5-6 diş Sarmısak

Yapılışı:

Mantı hamuru yapar gibi su, 2 çay kaşığı tuz ve 3 su bardağı un ile hamur yoğrulur. Bu hamur dinlenmeye bırakılır. Üstü kurumaması için bir kapakla kapatılır. 10 dk dinlendirilir.

Bu arada soğanlar çok ince olacak şekilde doğranır. Üzerine karabiber ve 2 çay kaşığı tuz katılarak yoğrulur. Koyun kıyması da katılır, karıştırılır.

Dinlenen hamur tekrar resimdeki gibi etrafına un serperek yoğrulur. İkiye ayrılır. 2 yumak yapılır, dinlenmeye bırakılır. Üstü kapalı olarak 5 dk dinlendirildikten sonra ilk yumak, mantı hamuru gibi ince bir şekilde açılır. Mantıdan daha büyük olacak şekilde 5x5 cm eninde kareler kesilir. İçlerine hazırladığınız kıymalı içden bırakılır. Sıra geldi kapatma şekline buraya dikkat... Resimde ki gibi karenin köşeleri ortaya gelecek şekilde üstten büzülen bohça gibi olacak ama bir içeri bir dışarı hareketi ile kenarlar birleştirilecek. Mantıları un serptiğiniz bir tepsiye dizin, altları yapışmasın ki kolayca şekilleri bozulmadan kaynama suyuna atabilesiniz.

Mantılarımız hazır, sıra geldi pişirmeye...
Büyükce bir tencerenin yarısından çoğunu su ile doldurarak kaynatın. 2 çay kaşığı tuz atın. Tuz miktarı size fazla gibi gelebilir ama bu yemeğin özelliği bu imiş, yerken hiç de tuzlu bir tat hissetmedik. Ama dilerseniz tuzu siz azaltın yine de. Ama yemeği yedikten sonra hem sarmısak hemde tuzun etkisiyle susatıyor, yeşil çay içilmesinin sebebi de buymuş. Yeşil çay, fazla su içirmiyor ve böylece yemekle birlikte içilen fazla su şişkinlik vererek rahatsızlık vermiyor.

Kaynayan suyun içine mantıları atın, çabucak pişip su yüzüne çıkıyorlar. Su üstünde de 3-5 dakika kadar durduktan sonra süzgeç kepçe ile alın. Tabaklara paylaştırın. Servis tabağı olarak geniş ama hafif çukur olanları tercih edin.

Sarmısakları tuz ve karabiber ile ezin, minik kaplara paylaştırdıkdan sonra, haşlama suyundan ekleyin, sarmısak sosunuz hazır. Bizim bildiğimiz mantıda sarmısak ve yoğurt karıştırılır ama Hınkalde ayrı ayrı tutuluyor. Mantıları önce sarmısak sosuna sonra da yoğurda batırıp o şekilde yiyorsunuz. Kendimi bir çin yemeği yer gibi hissettim. Buharda mantıyı anımsattı bana.

Nazife söz verdi bir dahakine buharda mantı yapacak bize ve daha adını unuttuğum diğer yöresel yemeklerinden:) Kim misafir kim evsahibi karıştı biliyorum. Bende kendi memleketimin lezzetlerinden biber ve patlıcan kurusundan dolma yapacağım.

Farklı diyarların lezzetini tatmak çok güzel. Bir gurme gezgini olup tattığım lezzetleri gazete ya da dergilerde yazmayı çok isterdim.